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      簡述傳統釀酒方法跟現在釀酒有什么異同點?
      責任編輯:釀酒設備廠家人氣:www.96nk2my.buzz發表時間:2018/8/31

        首先要理解一個概念,這里的傳統釀造技術并不是老的含義,也不是只用在古代過去的方法,指的是傳統技術。

        一、釀酒原材料

        傳統的釀酒工藝對原材料的要求非常的高,有著“高粱香、玉米甜、大麥沖、小麥凈”的說法?,F代釀酒對原材料的要求是一樣的,所以古法釀酒和現代釀酒的區別在他處。

        二、釀酒過程看

        傳統的釀酒技術的過程基本是:原料→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發酵→蒸餾→成品酒。生料釀酒成敗的關鍵在于酒曲,這種酒曲既要能將生淀粉轉化為糖,又要同時將糖轉化為酒精,而且還要保證有較高的出酒率和較完美的口感。

        現代的釀酒技術主要是釀酒的時間在不斷縮短,因為現在已經有了微生物的研究,現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學,從民國開始,對釀酒微生物進行研究,從大曲和小曲中篩選微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作;從八十年代開始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響,以期提高酒的質量。

       小型釀酒設備

        如利用優良酒曲和酵母菌,在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。此外還采用回醅發酵,即長期反復發酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅帶新醅,進行發酵的措施?;虿捎没卦惆l酵。有的也采用回酒發酵,成品酒依次分為頭級酒、二級酒、三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中,再次入窖發酵,再次蒸餾,可將二級酒變為頭級酒。發酵的技術有了進一步的發展,節省了原料,但是所含的成分并不一樣,傳統的釀造技術主要是保留了材料最原始的味道,兩者各有所長。

        三、蒸餾技術

        傳統的釀酒方法采用生料發酵完畢后用泥漿泵送去蒸餾。蒸餾設備仍可用傳統的甑桶、蒸餾釜、蒸餾塔(酒精蒸餾塔用于白酒生產只須用粗餾塔)。蒸餾操作技術與傳統的固態蒸餾相同。

        現代的釀酒方法主要是對蒸餾技術的提高,是提高酒質的重要環節,新技術采用緩慢蒸餾,量質摘酒,分批入庫,串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。

        四、釀酒設備

        傳統的釀酒方法基本都是采用人力來解決的,設備的使用率很低。

        現代的釀酒技術在許多方面已經實現了機械化生產,如用粉碎機代替了牲畜拉磨,將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器,免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機,人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒,減少了酒的損耗,還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。

        古法與現代釀酒技術各有千秋,濃縮了我國酒業發展的歷史,都是我國釀酒技術發展下來的優秀成果,是勞動人民的智慧結晶。

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